Die Bitterkeit ist ein positives Attribut feinster Oliven und Olivenölen, verursacht durch eine Vielzahl von Phenolverbindungen (Arten von Antioxidantien).
Es gibt einen grundsätzlichen Unterschied im Nährstoffgehalt und im Geschmack der Oliven, je nach Verarbeitung, da ein Teil der Bitterkeit durch die Verarbeitungsprozedur entfernt werden muss.
Unsere Oliven sind zu 100% authentisch, nach griechischer Art verarbeitet und werden auf natürliche Weise gehärtet, um ihre Antioxidantien zu erhalten.
Die Ergebnisse zahlreicher Untersuchungen zeigen, dass die griechischen Speiseoliven die höchste Konzentration an gemessenen Phenole (Antioxidantien) aufweisen.
» Nachgewiesene Überlegenheit der echten griechischen Oliven
Tafeloliven werden auf 3 Arten verarbeitet: Grüne Oliven nach spanischer Art, reife schwarze Oliven nach kalifornischer Art und natürlich schwarze Oliven nach griechischer Art, die in den meisten Fällen nicht mit dem Herkunftsland verbunden sind.
Der Zeitraum und die Art der Lösung, die für die Verarbeitung der Oliven verwendet wird, bestimmen die Konzentration und den Erhalt der Antioxidantien.
Alle 3 Methoden zielen darauf ab, Oleuropein, die bittere Phenolverbindung in Oliven, zu entfernen, aber auch weitere Phenole (Antioxidantien) sind davon betroffen. Die in der Olive enthaltenen Antioxidantien werden mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht und können vor chronischen Krankheiten schützen. Daher ist das Ziel, so viele wie möglich zu erhalten und dennoch eine essbare Olive zu gewinnen.
- Bei der spanischen und kalifornischen Verarbeitungsmethode wird Natriumhydroxidlösung (Lauge*) verwendet, um einen Teil der Bitterstoffe zu entfernen und in einigen Fällen die Oliven reifen zu lassen; dieser Prozess dauert einige Tage.
- Bei der Verarbeitung nach griechischer Art wird Natriumchlorid (Salz), eine Salzlösung, verwendet, um einige der Bitterstoffe in reifen Oliven zu entfernen; dieser Prozess dauert etwa 6-9 Monate.
Zahlreiche neuere Studien haben ergeben, dass bei der Verarbeitung von Oliven nach griechischer Art ein höherer Gehalt an Antioxidantien erhalten bleibt (siehe wissenschaftlichen Artikel unten).
» GK-Oliven wiesen die höchste Konzentration aller gemessenen Verbindungen auf
Internationale Agrar- und Lebensmittelwissenschaftler haben herausgefunden, dass die Verarbeitung einer Olive den Gehalt an Antioxidantien beeinflussen kann, wie u.a. die Veröffentlichung im Journal of Agriculture and Food Chemistry zeigt.
In dieser Studie analysierten Forscher drei Olivensorten (grüne Oliven nach spanischer Art, reife schwarze Oliven nach kalifornischer Art und natürlich schwarze Oliven nach griechischer Art) mit Hilfe der "Rapid Ultrahigh Performance Liquid Chromatography - Tandem Mass Spectrometry", einer chemischen Methode, die eine physikalische Trennung beinhaltet, aber auch die Struktur und die chemischen Eigenschaften von Molekülen aufzeigt.
Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass Oliven nach griechischer Art die höchste Konzentration aller gemessenen Phenole (Antioxidantien) aufweisen, mit Ausnahme von Oleocanthal, das bei Oliven nach spanischer Art am höchsten ist. Oliven nach kalifornischer Art wiesen die niedrigsten Werte in den meisten gemessenen Verbindungen auf.
» Griechische Tafeloliven und ihr funktioneller Wert: Bioaktivität, Chemie und Verarbeitung
Aus diesen Grund sind nicht alle Olivenöle gleich... auch nicht die Extra nativen Olivenöle!
Zusammenfassung
Eine der gängisten Zubereitungen von Tafeloliven auf dem internationalen Markt ist die natürliche schwarze Olive in Salzlake.
Tafeloliven sind Früchte mit hohem Nährwert und wohltuender Wirkung.
Abgesehen von ihrem Nährwert enthalten Oliven auch sekundäre Verbindungen wie Phenole, Tocopherole und Triterpene, denen häufig wohltuende Eigenschaften zugeschrieben werden.
In diesem Kapitel wird eine Reihe von Studien vorgestellt, die sich mit dem Gehalt solcher Bestandteile in Tafeloliven griechischer Olivensorten befassen.
Phenole sind eine wichtige Kategorie von Bestandteilen mit wohltuenden biologischen Eigenschaften, die in den Steinfrüchten von Oliven enthalten sind.
Sie tragen nicht nur zu den sensorischen und aromatischen Eigenschaften der Oliven bei, sondern gelten aufgrund ihrer mindernden Eigenschaften als Wasserstoff- oder Elektronendonatoren auch als natürliche Antioxidantien.
Natürliche schwarze Tafeloliven nach griechischer Art sind eine hervorrangende Quelle für bioaktive Stoffe.
